Sorbetto al caffè

Una ricetta per un cliente di sorbetto al caffè milkless.

Per rispettare il nostro modus operandi, abbiamo elaborato una ricetta che rispetti la regola di avere all’interno della miscela un elevato contenuto di solidi. Per fare questo utilizziamo una pasta caffè di qualità, che consentirà alla nostra preparazione di rispettare la regola indicata.

La ricetta, in percentuale:

Acqua 68%
Pasta caffè 8%
Zucchero (Saccarosio) 6,7%
Destrosio 17%
Neutro 3/5gr.- Frutta 0,3%

in questo modo otteniamo una ricetta caratterizzata dai seguenti parametri:

ACQUA 69,36
POD 17,81
P.A.C. 35,95
PAC% /ACQUA 51,83

Ovviamente il dosaggio degli zuccheri dipende dalla formulazione della pasta caffè utilizzata.

Compensazione iso PAC – iso POD con gli zuccheri

Vediamo come modificare il POD senza modificare il PAC (oltre a tutti gli altri parametri) e viceversa.

I caso: modifica del PAC a POD invariato
Diminuzione del punto di congelamento della miscela senza variare la dolcezza del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di destrosio (PAC = 186POD 70) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Zucchero – 63 grammi 63  63
 Maltodestrine 20DE – 37 grammi 14  7
 Totale 77  70

Otteniamo una nuova miscela caratterizzata da un PAC di 77 e da un POD, invariato a 70 – ST=100.

II caso: modifica del POD con PAC invariato
Diminuire il punto di dolcezza senza variare il PAC del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di zucchero (PAC = 100 – POD 100) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Destrosio – 42 grammi 78  63
 Maltodestrine 20DE – 58 grammi 22  7
 Totale 100  70

In questo modo il POC della miscela si porta a 70 (-30%) mentre il PAC della miscela inserita rimane invariato a 100.

Legenda:
PAC=Potere Anti Congelante
POD=Potere dolcificante
ST=Solidi totali

Il significato si spiega da solo. Solitamente questi valori sono espressi in termini percentuali, per cui PAC=100 significa 100% di aumento di dolcezza per unità di peso aggiunta alla miscela.

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