Calcolatrice e sensibilità

Certo, si parla di PAC, POD, solidi, percentuale di lattosio ecc. ecc. ecc.

Poi prepariamo il nostro gelato tanto teorizzato e il sapore è indecente, oppure solidifica a 1 grado in meno rispetto quanto calcolato o ancora do poche ore assume la consistenza di Cornetto di marmo.

Che fare?

Produrre gelato non vuole dire applicare la teoria tout court, ma significa anche, e prevalentemente, imparare dalla esperienza ad applicare la conoscenza accumulata nel tempo grazie ai nostri errori, a volte benigni e, sopratutto, dallo scambio di idee con fornitori e amici cuochi e gelatieri amici e dalla formazione e  dalle riviste specializzate e non specializzate.

Un grande insegnava che la condivisione di esperienze e la competizione innalza il livello complessivo della qualità e dell’innovazione del prodotto oggetto della competizione stessa, qualunque esso sia.

Non abbiate paura, quindi, di condividere i vostri successi e insuccessi con chi ritenete opportuno: sicuramente qualche consiglio utile sicuramente vi arriverà, e la perdita di qualche segreto (o ritenuto tale) andrà sicuramente a beneficio della vostra professionalità.

Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

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