Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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Base bianca per tutte le stagioni

Vediamo ora come creare una vera base bianca, senza polveri né artifici. La ricetta è concepita per essere utilizzata in misura del 60% rispetto al prodotto finale.
Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti premiscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” che – a mio parere  – non servono se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.
  • Basso costo di produzione – meno di 1,50 €/kg

BASE BIANCA

Ecco la ricetta – NOTA: la base non può essere utilizzata da sola!!!

Latte Fresco Intero 64,000
Latte in Polvere Scremato 8,600
Zucchero (Saccarosio) 6,700
Destrosio 20,200
Neutro 5gr.- Latte 0,500
Aromi (vaniglia, vanillina ecc.) q.b.
Totale 100,000 (%)

Come già detto, la base deve essere miscelata con il gusto scelto.

 

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Pastorizzazione

Il pastorizzatore non è solo uno strumento per la miscelazione dei prodotti e per l’abbattimento della carica batterica ma è anche, e sopratutto, uno dei tre macchinari utili per la produzione di gelato di qualità.

Gli altri due sono: il mantecatore e il mixer.

Il processo di pastorizzazione è di per sé una attività semplice e, quindi, va eseguita con scrupolo e metodo.

Solitamente elenco tre metodologie di pastorizzazione, a seconda della miscela che ci aggiungiamo a preparare.

Evitando tutti gli utilissimi consigli che si leggono in giro mi soffermerei solo sul processo in se, distinguendo tra produzione di base bianca, gialla (con tuorlo d’uovo) e cioccolata.

Base bianca

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna esclusa
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Base gialla

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A inizio raffreddamento
    • Panna fresca (se prevista)
    • tuorlo d’uovo

L’inserimento del tuorlo e della panna a inizio raffreddamento serve ad evitare che la temperatura di questi elementi oltrepassi i 65°C, temperatura che causerebbe un probabile deterioramento delle materie prime inserite.

Base cioccolato

Temperatura di pastorizzazione: 90°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, neutro escluso
  3. A 90°C
    • Cacao in polvere, avendo cura di stemperare bene il cacao e, ancora meglio, miscelandolo ad una uguale quantità di zucchero, per evitare grumi.
    • neutro, ben miscelato con una parte di cacao – In alternativa è possibile inserirlo tra i 30 e i 40°C come per le altre basi
  4. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Per migliorare il processo si consiglia di mantenere la temperatura di 90°C per una decina di minuti prima dell’inizio del raffreddamento.

Una ovvietà: preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare il processo di pastorizzazione: in questo modo eviterete di dover ricordare a che punto siete arrivati in caso di interruzioni.

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