Pastorizzazione

Il pastorizzatore non è solo uno strumento per la miscelazione dei prodotti e per l’abbattimento della carica batterica ma è anche, e sopratutto, uno dei tre macchinari utili per la produzione di gelato di qualità.

Gli altri due sono: il mantecatore e il mixer.

Il processo di pastorizzazione è di per sé una attività semplice e, quindi, va eseguita con scrupolo e metodo.

Solitamente elenco tre metodologie di pastorizzazione, a seconda della miscela che ci aggiungiamo a preparare.

Evitando tutti gli utilissimi consigli che si leggono in giro mi soffermerei solo sul processo in se, distinguendo tra produzione di base bianca, gialla (con tuorlo d’uovo) e cioccolata.

Base bianca

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna esclusa
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Base gialla

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A inizio raffreddamento
    • Panna fresca (se prevista)
    • tuorlo d’uovo

L’inserimento del tuorlo e della panna a inizio raffreddamento serve ad evitare che la temperatura di questi elementi oltrepassi i 65°C, temperatura che causerebbe un probabile deterioramento delle materie prime inserite.

Base cioccolato

Temperatura di pastorizzazione: 90°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, neutro escluso
  3. A 90°C
    • Cacao in polvere, avendo cura di stemperare bene il cacao e, ancora meglio, miscelandolo ad una uguale quantità di zucchero, per evitare grumi.
    • neutro, ben miscelato con una parte di cacao – In alternativa è possibile inserirlo tra i 30 e i 40°C come per le altre basi
  4. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Per migliorare il processo si consiglia di mantenere la temperatura di 90°C per una decina di minuti prima dell’inizio del raffreddamento.

Una ovvietà: preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare il processo di pastorizzazione: in questo modo eviterete di dover ricordare a che punto siete arrivati in caso di interruzioni.

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