Sorbetto al caffè

Una ricetta per un cliente di sorbetto al caffè milkless.

Per rispettare il nostro modus operandi, abbiamo elaborato una ricetta che rispetti la regola di avere all’interno della miscela un elevato contenuto di solidi. Per fare questo utilizziamo una pasta caffè di qualità, che consentirà alla nostra preparazione di rispettare la regola indicata.

La ricetta, in percentuale:

Acqua 68%
Pasta caffè 8%
Zucchero (Saccarosio) 6,7%
Destrosio 17%
Neutro 3/5gr.- Frutta 0,3%

in questo modo otteniamo una ricetta caratterizzata dai seguenti parametri:

ACQUA 69,36
POD 17,81
P.A.C. 35,95
PAC% /ACQUA 51,83

Ovviamente il dosaggio degli zuccheri dipende dalla formulazione della pasta caffè utilizzata.

Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Compensazione iso PAC – iso POD con gli zuccheri

Vediamo come modificare il POD senza modificare il PAC (oltre a tutti gli altri parametri) e viceversa.

I caso: modifica del PAC a POD invariato
Diminuzione del punto di congelamento della miscela senza variare la dolcezza del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di destrosio (PAC = 186POD 70) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Zucchero – 63 grammi 63  63
 Maltodestrine 20DE – 37 grammi 14  7
 Totale 77  70

Otteniamo una nuova miscela caratterizzata da un PAC di 77 e da un POD, invariato a 70 – ST=100.

II caso: modifica del POD con PAC invariato
Diminuire il punto di dolcezza senza variare il PAC del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di zucchero (PAC = 100 – POD 100) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Destrosio – 42 grammi 78  63
 Maltodestrine 20DE – 58 grammi 22  7
 Totale 100  70

In questo modo il POC della miscela si porta a 70 (-30%) mentre il PAC della miscela inserita rimane invariato a 100.

Legenda:
PAC=Potere Anti Congelante
POD=Potere dolcificante
ST=Solidi totali

Il significato si spiega da solo. Solitamente questi valori sono espressi in termini percentuali, per cui PAC=100 significa 100% di aumento di dolcezza per unità di peso aggiunta alla miscela.

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Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

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PAC e temperatura di conservazione

Il PAC (potere anti congelante) cerca di definire una relazione tra le materie prime utilizzate nella miscela e la temperatura di solidificazione della stessa.

Fornisce una idea sulla temperatura di conservazione del gelato all’interno della vaschetta e ci consente di fare in modo che i diversi gusti abbiano una identica temperatura di mantenimento.

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