Tag: nocciola

Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

Contattaci per ulteriori dettagli

Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

Contattaci per ulteriori dettagli