Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

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