Sorbetto al caffè

Una ricetta per un cliente di sorbetto al caffè milkless.

Per rispettare il nostro modus operandi, abbiamo elaborato una ricetta che rispetti la regola di avere all’interno della miscela un elevato contenuto di solidi. Per fare questo utilizziamo una pasta caffè di qualità, che consentirà alla nostra preparazione di rispettare la regola indicata.

La ricetta, in percentuale:

Acqua 68%
Pasta caffè 8%
Zucchero (Saccarosio) 6,7%
Destrosio 17%
Neutro 3/5gr.- Frutta 0,3%

in questo modo otteniamo una ricetta caratterizzata dai seguenti parametri:

ACQUA 69,36
POD 17,81
P.A.C. 35,95
PAC% /ACQUA 51,83

Ovviamente il dosaggio degli zuccheri dipende dalla formulazione della pasta caffè utilizzata.

Pastorizzazione

Il pastorizzatore non è solo uno strumento per la miscelazione dei prodotti e per l’abbattimento della carica batterica ma è anche, e sopratutto, uno dei tre macchinari utili per la produzione di gelato di qualità.

Gli altri due sono: il mantecatore e il mixer.

Il processo di pastorizzazione è di per sé una attività semplice e, quindi, va eseguita con scrupolo e metodo.

Solitamente elenco tre metodologie di pastorizzazione, a seconda della miscela che ci aggiungiamo a preparare.

Evitando tutti gli utilissimi consigli che si leggono in giro mi soffermerei solo sul processo in se, distinguendo tra produzione di base bianca, gialla (con tuorlo d’uovo) e cioccolata.

Base bianca

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna esclusa
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Base gialla

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A inizio raffreddamento
    • Panna fresca (se prevista)
    • tuorlo d’uovo

L’inserimento del tuorlo e della panna a inizio raffreddamento serve ad evitare che la temperatura di questi elementi oltrepassi i 65°C, temperatura che causerebbe un probabile deterioramento delle materie prime inserite.

Base cioccolato

Temperatura di pastorizzazione: 90°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, neutro escluso
  3. A 90°C
    • Cacao in polvere, avendo cura di stemperare bene il cacao e, ancora meglio, miscelandolo ad una uguale quantità di zucchero, per evitare grumi.
    • neutro, ben miscelato con una parte di cacao – In alternativa è possibile inserirlo tra i 30 e i 40°C come per le altre basi
  4. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Per migliorare il processo si consiglia di mantenere la temperatura di 90°C per una decina di minuti prima dell’inizio del raffreddamento.

Una ovvietà: preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare il processo di pastorizzazione: in questo modo eviterete di dover ricordare a che punto siete arrivati in caso di interruzioni.

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