Base bianca per tutte le stagioni

Vediamo ora come creare una vera base bianca, senza polveri né artifici. La ricetta è concepita per essere utilizzata in misura del 60% rispetto al prodotto finale.
Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti premiscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” che – a mio parere  – non servono se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.
  • Basso costo di produzione – meno di 1,50 €/kg

BASE BIANCA

Ecco la ricetta – NOTA: la base non può essere utilizzata da sola!!!

Latte Fresco Intero 64,000
Latte in Polvere Scremato 8,600
Zucchero (Saccarosio) 6,700
Destrosio 20,200
Neutro 5gr.- Latte 0,500
Aromi (vaniglia, vanillina ecc.) q.b.
Totale 100,000 (%)

Come già detto, la base deve essere miscelata con il gusto scelto.

 

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Il mascarpone

Piccola digressione sulla base bianca

Avete problemi di overrun?
Questo meraviglioso ingrediente vi aiuterà al meglio a risolvere questo problema, fino ad arrivare a produrre una base bianca mascarpone-based.

Nei prossimi articoli i dettagli….

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