Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

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Base bianca per tutte le stagioni

Vediamo ora come creare una vera base bianca, senza polveri né artifici. La ricetta è concepita per essere utilizzata in misura del 60% rispetto al prodotto finale.
Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti premiscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” che – a mio parere  – non servono se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.
  • Basso costo di produzione – meno di 1,50 €/kg

BASE BIANCA

Ecco la ricetta – NOTA: la base non può essere utilizzata da sola!!!

Latte Fresco Intero 64,000
Latte in Polvere Scremato 8,600
Zucchero (Saccarosio) 6,700
Destrosio 20,200
Neutro 5gr.- Latte 0,500
Aromi (vaniglia, vanillina ecc.) q.b.
Totale 100,000 (%)

Come già detto, la base deve essere miscelata con il gusto scelto.

 

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