Calcolatrice e sensibilità

Certo, si parla di PAC, POD, solidi, percentuale di lattosio ecc. ecc. ecc.

Poi prepariamo il nostro gelato tanto teorizzato e il sapore è indecente, oppure solidifica a 1 grado in meno rispetto quanto calcolato o ancora do poche ore assume la consistenza di Cornetto di marmo.

Che fare?

Produrre gelato non vuole dire applicare la teoria tout court, ma significa anche, e prevalentemente, imparare dalla esperienza ad applicare la conoscenza accumulata nel tempo grazie ai nostri errori, a volte benigni e, sopratutto, dallo scambio di idee con fornitori e amici cuochi e gelatieri amici e dalla formazione e  dalle riviste specializzate e non specializzate.

Un grande insegnava che la condivisione di esperienze e la competizione innalza il livello complessivo della qualità e dell’innovazione del prodotto oggetto della competizione stessa, qualunque esso sia.

Non abbiate paura, quindi, di condividere i vostri successi e insuccessi con chi ritenete opportuno: sicuramente qualche consiglio utile sicuramente vi arriverà, e la perdita di qualche segreto (o ritenuto tale) andrà sicuramente a beneficio della vostra professionalità.

Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Il principio K.I.S.S.

Il principio K.I.S.S. – dall’inglese Keep It Simple, Stupid! – è un acronimo utilizzato per spiegare una filosofia di realizzazione di progetti che ha come fondamento la ricerca del mantenimento della semplicità progettuale al livello più elevato possibile, evitando qualsiasi complicazione non necessaria.

Questa filosofia è la base per la formulazione dei miei ricettari di gelateria.

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Compensazione iso PAC – iso POD con gli zuccheri

Vediamo come modificare il POD senza modificare il PAC (oltre a tutti gli altri parametri) e viceversa.

I caso: modifica del PAC a POD invariato
Diminuzione del punto di congelamento della miscela senza variare la dolcezza del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di destrosio (PAC = 186POD 70) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Zucchero – 63 grammi 63  63
 Maltodestrine 20DE – 37 grammi 14  7
 Totale 77  70

Otteniamo una nuova miscela caratterizzata da un PAC di 77 e da un POD, invariato a 70 – ST=100.

II caso: modifica del POD con PAC invariato
Diminuire il punto di dolcezza senza variare il PAC del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di zucchero (PAC = 100 – POD 100) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Destrosio – 42 grammi 78  63
 Maltodestrine 20DE – 58 grammi 22  7
 Totale 100  70

In questo modo il POC della miscela si porta a 70 (-30%) mentre il PAC della miscela inserita rimane invariato a 100.

Legenda:
PAC=Potere Anti Congelante
POD=Potere dolcificante
ST=Solidi totali

Il significato si spiega da solo. Solitamente questi valori sono espressi in termini percentuali, per cui PAC=100 significa 100% di aumento di dolcezza per unità di peso aggiunta alla miscela.

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I solidi totali

Quanti devono essere in percentuale?

La risposta è strettamente collegata alla qualità del prodotto finito che vogliamo ottenere.

I solidi danno calore e corposità al prodotto finito, rendendo il nostro gelato meno “freddo” al palato all’aumentare dei solidi totali. Un gelato dal sapore acquoso e/o “freddo” è sintomo incontestabile della presenza di una percentuale di solidi insoddisfacente.

Personalmente non sviluppo mai ricette di basi che abbiamo meno del 43-44% di solidi totali, indipendentemente dalla temperatura di conservazione (PAC). Si può arrivare anche a quasi il 50% nei gusti a base di frutta secca, con un risultato qualitativo a dir poco eccezionale.

Diffidate, quindi, da quegli alchimisti che suggeriscono di aggiungere composti di vario tipo per aumentare la corposità o il calore del prodotto finito privilegiando invece, una bilanciatura caratterizzata da un elevato contenuto di Solidi Totali.

TIP: un “trucco” intelligente per aumentare i ST senza modificare troppo la bilancia tura consiste nell’utilizzo delle maltodestrine al posto di saccarosio e altri zuccheri.

Per la matematica – Maltodestrina (20DE):
POD: 18 (Saccarosio=100)
PAC: 37 (Saccarosio=100)
ST: 100

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Lo zucchero “invertito”

Come noto, il suo alto PAC ci aiuterà ad ammorbidire i gelati che tendono ad indurire.

Ma la caratteristica che preferisco di questo prodotto è il suo potere anti cristallazzante, che dona morbidezza e setosità al gelato.

Lo consiglio sopratutto per la preparazione di nocciola, pistacchio e tutti i gusti caratterizzati da un elevato apporto di grassi da parte del gusto aggiunto alla base.

Concludo dicendo che il miele è “quasi” identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete quindi utilizzare anche questo prodotto, sopratutto se volete creare un gusto caratterizzato da questo aroma unico.
NOTA: il miele apporta più solidi dello zucchero invertito ed entrambi dolcificano circa il doppio rispetto al saccarosio.

Per la matematica
POD 130
PAC 190

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PAC e temperatura di conservazione

Il PAC (potere anti congelante) cerca di definire una relazione tra le materie prime utilizzate nella miscela e la temperatura di solidificazione della stessa.

Fornisce una idea sulla temperatura di conservazione del gelato all’interno della vaschetta e ci consente di fare in modo che i diversi gusti abbiano una identica temperatura di mantenimento.

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