Categoria: Ricette

Analizziamole

Sorbetto al caffè

Una ricetta per un cliente di sorbetto al caffè milkless.

Per rispettare il nostro modus operandi, abbiamo elaborato una ricetta che rispetti la regola di avere all’interno della miscela un elevato contenuto di solidi. Per fare questo utilizziamo una pasta caffè di qualità, che consentirà alla nostra preparazione di rispettare la regola indicata.

La ricetta, in percentuale:

Acqua 68%
Pasta caffè 8%
Zucchero (Saccarosio) 6,7%
Destrosio 17%
Neutro 3/5gr.- Frutta 0,3%

in questo modo otteniamo una ricetta caratterizzata dai seguenti parametri:

ACQUA 69,36
POD 17,81
P.A.C. 35,95
PAC% /ACQUA 51,83

Ovviamente il dosaggio degli zuccheri dipende dalla formulazione della pasta caffè utilizzata.

Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

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