Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Quanto spendi per il pistacchio?

È la solita domanda, me la rivolgono tutti. Lo scorso weekend, durante un sopralluogo per una attività da effettuare per un amico (e cliente) svizzero è emerso il problema relativo ai costi di produzione di questo gusto particolare.pistacchio

A mio parere, ho risposto, non dobbiamo formalizzarci sul costo della pasta pistacchio: comprate il migliore che trovate sul mercato, e dosatelo in modo che questo gusto abbia veramente il sapore di pistacchio.

I costi elevati di produzione saranno sicuramente ripagati dall’indotto che genererà sugli altri gusti, visto che il nostro pistacchio incide solo marginalmente nel totale dei costi di produzione, per il motivo che come singolo gusto incide solo in minima parte sul totale della nostra produzione giornaliera.download

È molto più importante focalizzare l’analisi dei costi di produzione su gusti che incidono maggiorente, nel complesso, sui costi di produzione come, ad esempio, la nocciola.

Quindi, ritengo più appropriato effettuare una analisi dei costi basandosi su:

  • L’incidenza dei costi delle materie prime in relazione alle quantità totali prodotte.
  • I costi non direttamente percepibili. Ad esempio: quanto costa un processo di pastorizzazione? È possibile ottimizzare la produzione in modo da ridurre questi costi? Quante volte prendo l’auto per andare a comprare le materie prime che occorrono per la produzione?

Analizzare nel dettaglio tutti i costi, quindi, aiuta, e non di poco, ad incrementare i nostri profitti a parità di qualità offerta.

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Compensazione iso PAC – iso POD con gli zuccheri

Vediamo come modificare il POD senza modificare il PAC (oltre a tutti gli altri parametri) e viceversa.

I caso: modifica del PAC a POD invariato
Diminuzione del punto di congelamento della miscela senza variare la dolcezza del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di destrosio (PAC = 186POD 70) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Zucchero – 63 grammi 63  63
 Maltodestrine 20DE – 37 grammi 14  7
 Totale 77  70

Otteniamo una nuova miscela caratterizzata da un PAC di 77 e da un POD, invariato a 70 – ST=100.

II caso: modifica del POD con PAC invariato
Diminuire il punto di dolcezza senza variare il PAC del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di zucchero (PAC = 100 – POD 100) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Destrosio – 42 grammi 78  63
 Maltodestrine 20DE – 58 grammi 22  7
 Totale 100  70

In questo modo il POC della miscela si porta a 70 (-30%) mentre il PAC della miscela inserita rimane invariato a 100.

Legenda:
PAC=Potere Anti Congelante
POD=Potere dolcificante
ST=Solidi totali

Il significato si spiega da solo. Solitamente questi valori sono espressi in termini percentuali, per cui PAC=100 significa 100% di aumento di dolcezza per unità di peso aggiunta alla miscela.

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Lo zucchero “invertito”

Come noto, il suo alto PAC ci aiuterà ad ammorbidire i gelati che tendono ad indurire.

Ma la caratteristica che preferisco di questo prodotto è il suo potere anti cristallazzante, che dona morbidezza e setosità al gelato.

Lo consiglio sopratutto per la preparazione di nocciola, pistacchio e tutti i gusti caratterizzati da un elevato apporto di grassi da parte del gusto aggiunto alla base.

Concludo dicendo che il miele è “quasi” identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete quindi utilizzare anche questo prodotto, sopratutto se volete creare un gusto caratterizzato da questo aroma unico.
NOTA: il miele apporta più solidi dello zucchero invertito ed entrambi dolcificano circa il doppio rispetto al saccarosio.

Per la matematica
POD 130
PAC 190

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Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

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Il Cacao

Se ancora producete una “base” cacao (e, in questo caso, avete tutta la mia approvazione) vediamo come affrontare la scelta della materia prima principale.

La percentuale suggerita di cacao da utilizzare per la preparazione della base (anche se la chiamerei gusto cioccolato) è del 10%.

Fin qui tutto bene, vero?

Ma quale cacao utilizzare? 10-12% 22-24?

Io suggerisco il 10-12, per i seguenti motivi:

  1. Costa meno del 22-24, fattore che già da sé fa pendere l’ago della bilancia verso questo tipo di cioccolato
  2. Avendo una PMG (percentuale di materia grassa) minore, offre un 12-14% in più di solidi “nobili”, ovvero dal sapore di cacao. Questa caratteristica fa sì che a parità di dosaggio, il 10-12 apporterà un sapore di cioccolato più intenso alla miscela.

Date queste caratteristiche, non lesinate sulla qualità del cacao che andrete ad utilizzare per la miscela!

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