Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Quanto spendi per il pistacchio?

È la solita domanda, me la rivolgono tutti. Lo scorso weekend, durante un sopralluogo per una attività da effettuare per un amico (e cliente) svizzero è emerso il problema relativo ai costi di produzione di questo gusto particolare.pistacchio

A mio parere, ho risposto, non dobbiamo formalizzarci sul costo della pasta pistacchio: comprate il migliore che trovate sul mercato, e dosatelo in modo che questo gusto abbia veramente il sapore di pistacchio.

I costi elevati di produzione saranno sicuramente ripagati dall’indotto che genererà sugli altri gusti, visto che il nostro pistacchio incide solo marginalmente nel totale dei costi di produzione, per il motivo che come singolo gusto incide solo in minima parte sul totale della nostra produzione giornaliera.download

È molto più importante focalizzare l’analisi dei costi di produzione su gusti che incidono maggiorente, nel complesso, sui costi di produzione come, ad esempio, la nocciola.

Quindi, ritengo più appropriato effettuare una analisi dei costi basandosi su:

  • L’incidenza dei costi delle materie prime in relazione alle quantità totali prodotte.
  • I costi non direttamente percepibili. Ad esempio: quanto costa un processo di pastorizzazione? È possibile ottimizzare la produzione in modo da ridurre questi costi? Quante volte prendo l’auto per andare a comprare le materie prime che occorrono per la produzione?

Analizzare nel dettaglio tutti i costi, quindi, aiuta, e non di poco, ad incrementare i nostri profitti a parità di qualità offerta.

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I solidi totali

Quanti devono essere in percentuale?

La risposta è strettamente collegata alla qualità del prodotto finito che vogliamo ottenere.

I solidi danno calore e corposità al prodotto finito, rendendo il nostro gelato meno “freddo” al palato all’aumentare dei solidi totali. Un gelato dal sapore acquoso e/o “freddo” è sintomo incontestabile della presenza di una percentuale di solidi insoddisfacente.

Personalmente non sviluppo mai ricette di basi che abbiamo meno del 43-44% di solidi totali, indipendentemente dalla temperatura di conservazione (PAC). Si può arrivare anche a quasi il 50% nei gusti a base di frutta secca, con un risultato qualitativo a dir poco eccezionale.

Diffidate, quindi, da quegli alchimisti che suggeriscono di aggiungere composti di vario tipo per aumentare la corposità o il calore del prodotto finito privilegiando invece, una bilanciatura caratterizzata da un elevato contenuto di Solidi Totali.

TIP: un “trucco” intelligente per aumentare i ST senza modificare troppo la bilancia tura consiste nell’utilizzo delle maltodestrine al posto di saccarosio e altri zuccheri.

Per la matematica – Maltodestrina (20DE):
POD: 18 (Saccarosio=100)
PAC: 37 (Saccarosio=100)
ST: 100

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Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

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PAC e temperatura di conservazione

Il PAC (potere anti congelante) cerca di definire una relazione tra le materie prime utilizzate nella miscela e la temperatura di solidificazione della stessa.

Fornisce una idea sulla temperatura di conservazione del gelato all’interno della vaschetta e ci consente di fare in modo che i diversi gusti abbiano una identica temperatura di mantenimento.

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Base cioccolato “senza compromessi”

Ora iniziamo a vedere cosa intendo per gelato vero.

Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti pre miscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” – a mio parere non servono, se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.

BASE CACAO

Caratteristiche principali:

  • Solidi totali: 43% circa: l’obiettivo è quello di ottenere un gesto da calore e corposità straordinaria;
  • Zuccheri totali: 17% circa, ma un POD del 14% – sufficiente basso per definire questo cioccolato come “amaro”;
  • PAC elevato – 31% – che permette una conservazione del prodotto a -14 °C.

Ecco la ricetta

Latte Fresco Intero 64,0
Latte in Polvere Scremato 4,4
Cacao in polvere 10-12 10,0
Massa di Cacao 4,0
Zucchero (Saccarosio) 6,5
Destrosio 11,0
Neutro 5gr.- Latte 0,1
Totale (kg oppure %) 100,0

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