Base bianca per tutte le stagioni

Vediamo ora come creare una vera base bianca, senza polveri né artifici. La ricetta è concepita per essere utilizzata in misura del 60% rispetto al prodotto finale.
Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti premiscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” che – a mio parere  – non servono se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.
  • Basso costo di produzione – meno di 1,50 €/kg

BASE BIANCA

Ecco la ricetta – NOTA: la base non può essere utilizzata da sola!!!

Latte Fresco Intero 64,000
Latte in Polvere Scremato 8,600
Zucchero (Saccarosio) 6,700
Destrosio 20,200
Neutro 5gr.- Latte 0,500
Aromi (vaniglia, vanillina ecc.) q.b.
Totale 100,000 (%)

Come già detto, la base deve essere miscelata con il gusto scelto.

 

Contattaci per ulteriori dettagli

 

Bastone o Carota?

Il mantecatore.
Per me ne Esiste soltanto uno: questo.

Cattabriga EFFE series

Storcete pure il naso, denigrandolo lamentando i tempi di produzione lenti, la difficoltà nella pulizia e la manutenzione (inesistente); per me è e sarà l’unica macchina idonea alla produzione del gelato “all’italiana”.

I vantaggi di questa macchina sono innumerevoli. Tra questi:

  • Lavorare con frutta secca intera inserendola alla fine del processo di iu-5
    mantecazione ed estrarre il prodotto finito senza ottenere la macinazione della stessa.
  • Fermare la macchina per creare la vera stracciatella, colando il cioccolato direttamente sul gelato.
  • Raffreddare il gelato fermando il processo di mantecazione mediante la cd. tecnica della lavorazione “in parete”.
  • Ultimo, ma non per importanza, la possibilità di rimantecare porzioni di prodotto già “gelate” senza alterare la catena del freddo, per il motivo che è possibile inserire il gelato già prodotto al termine del processo di mantecazione.

E poi sono macchine incredibilmente belle e affascinanti.

Contattaci per ulteriori dettagli

Pastorizzazione

Il pastorizzatore non è solo uno strumento per la miscelazione dei prodotti e per l’abbattimento della carica batterica ma è anche, e sopratutto, uno dei tre macchinari utili per la produzione di gelato di qualità.

Gli altri due sono: il mantecatore e il mixer.

Il processo di pastorizzazione è di per sé una attività semplice e, quindi, va eseguita con scrupolo e metodo.

Solitamente elenco tre metodologie di pastorizzazione, a seconda della miscela che ci aggiungiamo a preparare.

Evitando tutti gli utilissimi consigli che si leggono in giro mi soffermerei solo sul processo in se, distinguendo tra produzione di base bianca, gialla (con tuorlo d’uovo) e cioccolata.

Base bianca

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna esclusa
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Base gialla

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A inizio raffreddamento
    • Panna fresca (se prevista)
    • tuorlo d’uovo

L’inserimento del tuorlo e della panna a inizio raffreddamento serve ad evitare che la temperatura di questi elementi oltrepassi i 65°C, temperatura che causerebbe un probabile deterioramento delle materie prime inserite.

Base cioccolato

Temperatura di pastorizzazione: 90°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, neutro escluso
  3. A 90°C
    • Cacao in polvere, avendo cura di stemperare bene il cacao e, ancora meglio, miscelandolo ad una uguale quantità di zucchero, per evitare grumi.
    • neutro, ben miscelato con una parte di cacao – In alternativa è possibile inserirlo tra i 30 e i 40°C come per le altre basi
  4. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Per migliorare il processo si consiglia di mantenere la temperatura di 90°C per una decina di minuti prima dell’inizio del raffreddamento.

Una ovvietà: preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare il processo di pastorizzazione: in questo modo eviterete di dover ricordare a che punto siete arrivati in caso di interruzioni.

Contattaci per ulteriori dettagli

Compensazione iso PAC – iso POD con gli zuccheri

Vediamo come modificare il POD senza modificare il PAC (oltre a tutti gli altri parametri) e viceversa.

I caso: modifica del PAC a POD invariato
Diminuzione del punto di congelamento della miscela senza variare la dolcezza del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di destrosio (PAC = 186POD 70) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Zucchero – 63 grammi 63  63
 Maltodestrine 20DE – 37 grammi 14  7
 Totale 77  70

Otteniamo una nuova miscela caratterizzata da un PAC di 77 e da un POD, invariato a 70 – ST=100.

II caso: modifica del POD con PAC invariato
Diminuire il punto di dolcezza senza variare il PAC del prodotto finito.

Sostituiamo 100 grammi di zucchero (PAC = 100 – POD 100) con:

 Ingrediente  PAC  POD
 Destrosio – 42 grammi 78  63
 Maltodestrine 20DE – 58 grammi 22  7
 Totale 100  70

In questo modo il POC della miscela si porta a 70 (-30%) mentre il PAC della miscela inserita rimane invariato a 100.

Legenda:
PAC=Potere Anti Congelante
POD=Potere dolcificante
ST=Solidi totali

Il significato si spiega da solo. Solitamente questi valori sono espressi in termini percentuali, per cui PAC=100 significa 100% di aumento di dolcezza per unità di peso aggiunta alla miscela.

Contattaci per ulteriori dettagli

Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

Contattaci per ulteriori dettagli

PAC e temperatura di conservazione

Il PAC (potere anti congelante) cerca di definire una relazione tra le materie prime utilizzate nella miscela e la temperatura di solidificazione della stessa.

Fornisce una idea sulla temperatura di conservazione del gelato all’interno della vaschetta e ci consente di fare in modo che i diversi gusti abbiano una identica temperatura di mantenimento.

Continua a leggere PAC e temperatura di conservazione

Base cioccolato “senza compromessi”

Ora iniziamo a vedere cosa intendo per gelato vero.

Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti pre miscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” – a mio parere non servono, se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.

BASE CACAO

Caratteristiche principali:

  • Solidi totali: 43% circa: l’obiettivo è quello di ottenere un gesto da calore e corposità straordinaria;
  • Zuccheri totali: 17% circa, ma un POD del 14% – sufficiente basso per definire questo cioccolato come “amaro”;
  • PAC elevato – 31% – che permette una conservazione del prodotto a -14 °C.

Ecco la ricetta

Latte Fresco Intero 64,0
Latte in Polvere Scremato 4,4
Cacao in polvere 10-12 10,0
Massa di Cacao 4,0
Zucchero (Saccarosio) 6,5
Destrosio 11,0
Neutro 5gr.- Latte 0,1
Totale (kg oppure %) 100,0

Contattaci per ulteriori dettagli

Il Cacao

Se ancora producete una “base” cacao (e, in questo caso, avete tutta la mia approvazione) vediamo come affrontare la scelta della materia prima principale.

La percentuale suggerita di cacao da utilizzare per la preparazione della base (anche se la chiamerei gusto cioccolato) è del 10%.

Fin qui tutto bene, vero?

Ma quale cacao utilizzare? 10-12% 22-24?

Io suggerisco il 10-12, per i seguenti motivi:

  1. Costa meno del 22-24, fattore che già da sé fa pendere l’ago della bilancia verso questo tipo di cioccolato
  2. Avendo una PMG (percentuale di materia grassa) minore, offre un 12-14% in più di solidi “nobili”, ovvero dal sapore di cacao. Questa caratteristica fa sì che a parità di dosaggio, il 10-12 apporterà un sapore di cioccolato più intenso alla miscela.

Date queste caratteristiche, non lesinate sulla qualità del cacao che andrete ad utilizzare per la miscela!

Contattaci per ulteriori dettagli