Sorbetto al caffè

Una ricetta per un cliente di sorbetto al caffè milkless.

Per rispettare il nostro modus operandi, abbiamo elaborato una ricetta che rispetti la regola di avere all’interno della miscela un elevato contenuto di solidi. Per fare questo utilizziamo una pasta caffè di qualità, che consentirà alla nostra preparazione di rispettare la regola indicata.

La ricetta, in percentuale:

Acqua 68%
Pasta caffè 8%
Zucchero (Saccarosio) 6,7%
Destrosio 17%
Neutro 3/5gr.- Frutta 0,3%

in questo modo otteniamo una ricetta caratterizzata dai seguenti parametri:

ACQUA 69,36
POD 17,81
P.A.C. 35,95
PAC% /ACQUA 51,83

Ovviamente il dosaggio degli zuccheri dipende dalla formulazione della pasta caffè utilizzata.

Calcolatrice e sensibilità

Certo, si parla di PAC, POD, solidi, percentuale di lattosio ecc. ecc. ecc.

Poi prepariamo il nostro gelato tanto teorizzato e il sapore è indecente, oppure solidifica a 1 grado in meno rispetto quanto calcolato o ancora do poche ore assume la consistenza di Cornetto di marmo.

Che fare?

Produrre gelato non vuole dire applicare la teoria tout court, ma significa anche, e prevalentemente, imparare dalla esperienza ad applicare la conoscenza accumulata nel tempo grazie ai nostri errori, a volte benigni e, sopratutto, dallo scambio di idee con fornitori e amici cuochi e gelatieri amici e dalla formazione e  dalle riviste specializzate e non specializzate.

Un grande insegnava che la condivisione di esperienze e la competizione innalza il livello complessivo della qualità e dell’innovazione del prodotto oggetto della competizione stessa, qualunque esso sia.

Non abbiate paura, quindi, di condividere i vostri successi e insuccessi con chi ritenete opportuno: sicuramente qualche consiglio utile sicuramente vi arriverà, e la perdita di qualche segreto (o ritenuto tale) andrà sicuramente a beneficio della vostra professionalità.

Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

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Base bianca per tutte le stagioni

Vediamo ora come creare una vera base bianca, senza polveri né artifici. La ricetta è concepita per essere utilizzata in misura del 60% rispetto al prodotto finale.
Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti premiscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” che – a mio parere  – non servono se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.
  • Basso costo di produzione – meno di 1,50 €/kg

BASE BIANCA

Ecco la ricetta – NOTA: la base non può essere utilizzata da sola!!!

Latte Fresco Intero 64,000
Latte in Polvere Scremato 8,600
Zucchero (Saccarosio) 6,700
Destrosio 20,200
Neutro 5gr.- Latte 0,500
Aromi (vaniglia, vanillina ecc.) q.b.
Totale 100,000 (%)

Come già detto, la base deve essere miscelata con il gusto scelto.

 

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Bastone o Carota?

Il mantecatore.
Per me ne Esiste soltanto uno: questo.

Cattabriga EFFE series

Storcete pure il naso, denigrandolo lamentando i tempi di produzione lenti, la difficoltà nella pulizia e la manutenzione (inesistente); per me è e sarà l’unica macchina idonea alla produzione del gelato “all’italiana”.

I vantaggi di questa macchina sono innumerevoli. Tra questi:

  • Lavorare con frutta secca intera inserendola alla fine del processo di iu-5
    mantecazione ed estrarre il prodotto finito senza ottenere la macinazione della stessa.
  • Fermare la macchina per creare la vera stracciatella, colando il cioccolato direttamente sul gelato.
  • Raffreddare il gelato fermando il processo di mantecazione mediante la cd. tecnica della lavorazione “in parete”.
  • Ultimo, ma non per importanza, la possibilità di rimantecare porzioni di prodotto già “gelate” senza alterare la catena del freddo, per il motivo che è possibile inserire il gelato già prodotto al termine del processo di mantecazione.

E poi sono macchine incredibilmente belle e affascinanti.

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Pastorizzazione

Il pastorizzatore non è solo uno strumento per la miscelazione dei prodotti e per l’abbattimento della carica batterica ma è anche, e sopratutto, uno dei tre macchinari utili per la produzione di gelato di qualità.

Gli altri due sono: il mantecatore e il mixer.

Il processo di pastorizzazione è di per sé una attività semplice e, quindi, va eseguita con scrupolo e metodo.

Solitamente elenco tre metodologie di pastorizzazione, a seconda della miscela che ci aggiungiamo a preparare.

Evitando tutti gli utilissimi consigli che si leggono in giro mi soffermerei solo sul processo in se, distinguendo tra produzione di base bianca, gialla (con tuorlo d’uovo) e cioccolata.

Base bianca

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna esclusa
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Base gialla

Temperatura di pastorizzazione: 65°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, avendo cura di miscelare bene il neutro con un altro solido a scelta tra quelli da inserire (preferibilmente saccarosio)
  3. A inizio raffreddamento
    • Panna fresca (se prevista)
    • tuorlo d’uovo

L’inserimento del tuorlo e della panna a inizio raffreddamento serve ad evitare che la temperatura di questi elementi oltrepassi i 65°C, temperatura che causerebbe un probabile deterioramento delle materie prime inserite.

Base cioccolato

Temperatura di pastorizzazione: 90°C
Scaletta di inserimento dei prodotti:

  1. A inizio pastorizzazione:
    • inserimento dei prodotti liquidi, panna e tuorlo esclusi
  2. Tra i 30 e i 40°C
    • Inserimento dei prodotti solidi, neutro escluso
  3. A 90°C
    • Cacao in polvere, avendo cura di stemperare bene il cacao e, ancora meglio, miscelandolo ad una uguale quantità di zucchero, per evitare grumi.
    • neutro, ben miscelato con una parte di cacao – In alternativa è possibile inserirlo tra i 30 e i 40°C come per le altre basi
  4. A fine raffreddamento (20°C)
    • Panna fresca (se prevista)

Per migliorare il processo si consiglia di mantenere la temperatura di 90°C per una decina di minuti prima dell’inizio del raffreddamento.

Una ovvietà: preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare il processo di pastorizzazione: in questo modo eviterete di dover ricordare a che punto siete arrivati in caso di interruzioni.

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