Il neutro

Fondamentale per una conservazione prolungata del gelato (giorni, non mesi…) va dosato in modo differente a seconda della base che stiamo preparando. La differenza è basata sul fatto che i differenti ingredienti utilizzati hanno proprietà emulsionanti e addensanti differenti e, quindi, ci consentono di ridurre questo ingrediente a seconda del tipo di preparazione.

Anche se, come solito, vale prima di tutto la regola empirica i miei consigli sul dosaggio del neutro standard (5gr./lt) sono i seguenti:

  • basi bianche: 5 gr./LT
  • basi gialle (con 10% di tuorlo d’uovo) 3-4 gr./kg
  • base cacao (con 10% di cacao) 2-3 gr. kg

L’esperienza e l’analisi del prodotto finito consentirà al gelatiere, partendo da questa semplice regola, di dosare al meglio il neutro per la sua preparazione specifica.

Per un dosaggio adeguato è importante attenersi alle informazioni e alle direttive del produttore.

Ricordo che:

  • Una quantità eccessiva rende il gelato elastico e gommoso.
  • Una quantità insufficiente produce un gelato dalla struttura asciutta e fragile.

Consiglio inoltre di mescolare il neutro con una quantità sufficiente di zucchero e di inserirlo nel pastorizzatore solo quando la miscela raggiunge una temperatura di 40°C.

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PAC e temperatura di conservazione

Il PAC (potere anti congelante) cerca di definire una relazione tra le materie prime utilizzate nella miscela e la temperatura di solidificazione della stessa.

Fornisce una idea sulla temperatura di conservazione del gelato all’interno della vaschetta e ci consente di fare in modo che i diversi gusti abbiano una identica temperatura di mantenimento.

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Base cioccolato “senza compromessi”

Ora iniziamo a vedere cosa intendo per gelato vero.

Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti pre miscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” – a mio parere non servono, se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.

BASE CACAO

Caratteristiche principali:

  • Solidi totali: 43% circa: l’obiettivo è quello di ottenere un gesto da calore e corposità straordinaria;
  • Zuccheri totali: 17% circa, ma un POD del 14% – sufficiente basso per definire questo cioccolato come “amaro”;
  • PAC elevato – 31% – che permette una conservazione del prodotto a -14 °C.

Ecco la ricetta

Latte Fresco Intero 64,0
Latte in Polvere Scremato 4,4
Cacao in polvere 10-12 10,0
Massa di Cacao 4,0
Zucchero (Saccarosio) 6,5
Destrosio 11,0
Neutro 5gr.- Latte 0,1
Totale (kg oppure %) 100,0

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Il Cacao

Se ancora producete una “base” cacao (e, in questo caso, avete tutta la mia approvazione) vediamo come affrontare la scelta della materia prima principale.

La percentuale suggerita di cacao da utilizzare per la preparazione della base (anche se la chiamerei gusto cioccolato) è del 10%.

Fin qui tutto bene, vero?

Ma quale cacao utilizzare? 10-12% 22-24?

Io suggerisco il 10-12, per i seguenti motivi:

  1. Costa meno del 22-24, fattore che già da sé fa pendere l’ago della bilancia verso questo tipo di cioccolato
  2. Avendo una PMG (percentuale di materia grassa) minore, offre un 12-14% in più di solidi “nobili”, ovvero dal sapore di cacao. Questa caratteristica fa sì che a parità di dosaggio, il 10-12 apporterà un sapore di cioccolato più intenso alla miscela.

Date queste caratteristiche, non lesinate sulla qualità del cacao che andrete ad utilizzare per la miscela!

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Ma chi è Bianco?

La nostra attività nasce nel 2006, dopo una breve ma intensa avventura nel mondo delle gelaterie di proprietà, che ha concesso a chi scrive di farsi una piccola esperienza all’interno di questo mondo magico, mettendo a punto ricette e ricettari che mi hanno consentito di entrare nelle hit di diverse pubblicazioni specializzate.

Da 10 anni condivido la mia passione con coloro che desiderano aprire nuove attività nel settore oppure migliorare la qualità del proprio prodotto, acquisendo una maggiore consapevolezza nell’utilizzo dei prodotti e nel loro dosaggio.

Data la quantità e la qualità delle gelaterie nostrane, la nostra attività è incentrata sopratutto all’estero.

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