Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao

Come per i grassi vegetali non disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la capacità di indurimento del cacao e il conseguente riequilibrio del PAC calcolato.

Assegnare al cacao un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare) non è corretto, per il motivo che, a parità di PAC calcolato, gusti senza cacao possono evidenziare un comportamento differente “in vaschetta”.

Anche in questo caso è evidente che il contenuto di grassi del cacao aumentano il valore della temperatura di indurimento del prodotto finale (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo al nostro cacao, quindi, un PAC negativo,  applicando un fattore correttivo proporzionale alla quantità di cacao inserito nella miscela, sottraendo:

  • Cacao 10/12, il parametro correttivo consigliato è -80.
  • Cacao 22/24 calcoliamo il doppio, ovvero -160.

In caso, quindi, di una gusto cacao contenente il 10% di cacao 10/12 il conteggio del PAC si riduce di 8 punti (10% di 80). Il valore raddoppia nel caso del 22/24.

Non dimentichiamo, inoltre, la corretta modalità di produzione di questo fantastico gusto.

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4 pensieri su “Riequilibrio del PAC con l’utilizzo di cacao”

  1. But using the same algorithm at white chocolate gelato, where I use about 300 gr of chocolate / 1 kg gelato and where is about 100 gr of vegetal fat, should I increase the PAC e.g from 26 to 36?

    thank you,

  2. Excuse me, the PAC is necessary to increase, not decrease.

    Please tell me if I understand your parametro correttivo, probably some issues I raised do not make sense or are ridiculous for you, but in my country does not exist a gelato culture and some issues are new for me.

    I usually at chocolate gelato , I calculate extra to increase PAC, 0.5 x 10% x total grams in 1 kg for vegetal fat and 0.3 x 10% x total grams in 1 kg of gelato for cocoa fiber, because I use in this gelato chocolate not only cocoa powder.

    thank you for understanding me,
    Bs

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