Riequilibrio del PAC con paste grasse

Nemmeno per i grassi vegetali disponiamo di un sistema scientifico che ci consenta di stabilire la loro capacità d’indurimento e di calcolare così il corrispondente aumento del PAC.

Sulla base dell’esperienza è facile notare però che, se assegnamo alle paste grasse un PAC pari a zero (come molti gelatieri usano fare), l’indurimento della nostra miscela è differente da altri gusti con PAC calcolato uguale. Questo è dovuto al fatto che i grassi induriscono a temperature maggiori di zero (per avere una evidenza di tipo empirico è sufficiente osservare il comportamento dell’olio di oliva in frigorifero).

Assegnamo alle paste grasse, quindi, un PAC negativo,  moltiplicando per -1,4 la quantità di grassi vegetali della frutta secca contenuti in un mix.
Esempio: Se in un kg di mix abbiamo 100 g di pasta di nocciole, che contiene un 65% di grassi vegetali, si dovrà eseguire il seguente calcolo:

65 * 10% * -1,4 =-9.1

Questo valore del PAC deve essere quindi sottratto al PAC totale della nostra miscela.

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