Nocciola “gourmet”

Tentiamo di realizzare una nocciola che sappia di nocciola. Tecnicamente si traduce in:

  • Gusto intenso.
  • Cremosità elevata, problema ricorrente nella realizzazione di questo gusto.
  • Mantenimento alla corretta temperatura.

Soluzione proposta:

Usciamo appena un po’ dagli schemi di bilanciatura standard, consapevoli che andiamo a privilegiare la qualità a scapito della conservabilità.

L’incremento delle vendite risolverà questo problema.

  • Percentuale di nocciola pari al 15% – lo so, la nocciola costa, ma i maggiori costi li recupererete dai risparmi ottenuti con la nostra base 60 – e quantità di solidi totali elevata (circa 45%).
  • Inserimento del mascarpone nel nostro gusto: aumenta l’overrun senza modificare troppo i parametri di base.
  • Inserimento dello zucchero invertito come bilanciatore di PAC e apportatore di cremosità e spatolabilità. Dato che questa non è una scienza esatta, è possibile utilizzare questo ingrediente per modificare la nostra ricetta e trovare il perfetto punto di equilibrio in vaschetta.

Cio detto:

NOCCIOLA

  • Base 60: 60%
  • Mascarpone FRESCO: 5%
  • Pasta nocciola (vera, mi raccomando): 15%
  • zucchero invertito: 1% – modificabile a seconda del comportamento in vaschetta
  • Latte intero: 19%

PAC 31 – POD 14 – ST 45% – PAC/ACQUA 57%

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Un pensiero su “Nocciola “gourmet””

  1. Dear Andrea,

    I prepared the last weekend 4 liters of nocciola gelato with 45% total solids. I calculated the overrun, it was 23%, POD 16,5 and PAC 25,5 with 10.5 % nocciola Tonda Gentile. (I tipically use Nocciola Piemonte IGP, I consider is more flavorful than Tonda)
    I saw that your nocciolla gelato has only 14 POD. Is it enought sweet?

    At PAC 31, I understand that you set the temperature of showcase at 15 degrees?
    (31 – 4) / 2 = 13.5, 13.5 +1.5 (1/2 of hysteresis) = 15
    Is this calculation correctly?

    Thank you,

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