Base cioccolato “senza compromessi”

Ora iniziamo a vedere cosa intendo per gelato vero.

Le premesse sono le seguenti:

  • Nessun utilizzo di “basi” in polvere, ovvero agglomerati di zuccheri, addensanti ed emulsionanti pre miscelati;
  • Nessun utilizzo di sorgenti proteiche “pure” – a mio parere non servono, se si utilizzano gli ingredienti giusti;
  • Utilizzo di prodotti freschi, se disponibili – è una ovvietà per alcuni, ma non per tutti.

BASE CACAO

Caratteristiche principali:

  • Solidi totali: 43% circa: l’obiettivo è quello di ottenere un gesto da calore e corposità straordinaria;
  • Zuccheri totali: 17% circa, ma un POD del 14% – sufficiente basso per definire questo cioccolato come “amaro”;
  • PAC elevato – 31% – che permette una conservazione del prodotto a -14 °C.

Ecco la ricetta

Latte Fresco Intero 64,0
Latte in Polvere Scremato 4,4
Cacao in polvere 10-12 10,0
Massa di Cacao 4,0
Zucchero (Saccarosio) 6,5
Destrosio 11,0
Neutro 5gr.- Latte 0,1
Totale (kg oppure %) 100,0

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2 pensieri su “Base cioccolato “senza compromessi””

    1. 0,1 is the percentage for 100% of finished product.
      E.g: for 100kg (or%) of base i suggest 0,2kg (200gr.) of neutro (2gr/kg.).
      Hope to be useful.
      Andrea

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